味噌の話

味噌の歴史 味噌の歴史

明確ではない味噌の出身地

明確ではない味噌の出身地

味噌汁といえば、朝ご飯、そして和食の定食の一角を成す日本人の味ですね。ところが、その味噌汁のもとたる「味噌」はどこから来たか…意外なようですが、明確なことがわかっていません。どうやらすでに奈良時代には、古代中国から伝わってきていたと考えられてはいますが…。

というのも、奈良時代に入る直前の701年大宝律令が発せられていますが、それに関する資料の中に、醤油の先祖である「醤(ひしお)」とともに、「未醤(みさうorみしょう)」とされる食品の記録があり、これが味噌の原形を指すものではないかと推測されているのです。また、奈良時代以前にすでに味噌が作られていたとされる根拠はもう一つ。「醤」が古代中国から伝わってくる際、朝鮮半島の高句麗という国を介して伝えられたため、「醤」は「高麗醤(こまびしお)」と記されていますが、それとは別に「密祖(みそ)」という食品の記録も。これが味噌であり、「未醤」でもあるというのです。「未醤」か「密祖」か、あるいは同一か…未だ学説の分かれるところなのですが、いずれにせよ、この頃にはすでに「醤」も「未醤」も日本国内で作られていたのは確かなことのようです。

とにもかくにも、今となっては真実を知り難そうな味噌の伝来。しかし、その味は日本人になじみやすかったのか、平安時代にはすでに、都の地・京都で「未醤」が売られていたという記録が残っています。そして鎌倉時代には、禅宗の寺で盛んに大豆加工品が作られていたという記録もあり、この中に味噌の原形もあったはずというのが現在のところの定説になっています。

味噌パワーは昔から認められていた?

味噌パワーは昔から認められていた?

伝来についての謎は残しつつも、日本の地にしっかり根付いた味噌。室町時代には庶民の生活にも溶け込んでいたことがわかっています。なぜなら、味噌を使う献立の代表である味噌汁がこの時代にはすでに誕生しているからです。しかも、室町幕府の終わり頃から到来した戦国時代には各地の武将が兵食として味噌を重宝。その影響もあって味噌の製造態勢は大きく発展していきました。現代のビジネスマンが味噌汁を飲んで職場に臨むなら、当時の武士たちは味噌汁を飲んで戦に駆けつけていたというわけです。味噌パワーに寄せる期待が今も昔も変わらないというのも、面白い話ですね。
なお、この戦国時代に生まれた味噌の中で代表的なのが「武田の陣屋みそ」や「上杉の越後みそ」。武田と上杉…?そう、戦国時代でこの名といえば、思い出すのは、ともに名将と謳われた武田信玄と上杉謙信。きっと、彼ら名将たちは兵の食生活にも目を行き届かせていたのでしょう。それが戦に大切なことと知りつつ…この辺は、現代の企業家にも見習ってほしいところと言えそうです。

江戸の街に花咲いた味噌文化

戦国の動乱の中で製造態勢が発展した味噌ですが、その種類が多彩に広がるなど、味噌文化が"華やかに"咲くのは、やはり世が安定した江戸時代。とりわけ、徳川幕府がおかれたことから急激に人口が増加して大都市となった江戸では、味噌を売る店が時とともに増加。江戸時代の末期にいたっては、その数は500~600にも及んでいたといいます。これだけ増えれば、味噌屋としても同じものを売っていたのでは、競争相手はそこらじゅう。その中で店を繁盛させるには、ぼんやりしていたのでは生き残れません。
幸い江戸は、大名の参勤交代をはじめ、全国各地から人が集まる地。当然、地方の食生活の情報も集まれば、海運をはじめとする交通機関もそれまでに比べて安定発達の途をたどっていましたから、さまざまな物資も集まります。江戸の商人たちはそれらを力に、各地の味噌を仕入れたり、江戸の地で地方の味を再現したり…他とは違う味噌を売ることで商売の繁盛を図っていきます。

一方、参勤交代で殿様についてやってきた武士や使用人、さらには地方から流れてきた者たちは、江戸にやってきてもやっぱり故郷の味が恋しいもの。それが江戸で売られていれば、やはりそれを買い求めたでしょう。また、もともと江戸住まいの者は、物見高さや好奇心で自分の知らない遠い土地の味を歓迎したことでしょう。かくして味噌は、その味のバリエーションが華やかに開花。今日、スーパーなどの味噌のコーナーで見られる多彩な表情の楚が築かれていくこととなりました。

もっとも、今日も多様な種類のある味噌ですが…実は江戸時代のほうが今よりもバラエティに富んでいたという説も。というのも、明治に入って味噌製造の工業化がさらに進んだ結果、むしろ味は均一化の方向に向かったのだとか。考えてみれば、工業製品ともなれば製造コストの低下は重要な課題です。同じものを大量に製造するために商品種類が集約されていったのは無理のない話かもしれません。折しも、日本は西洋諸国に肩を並べようと必死の近代化を目指していた時。富国強兵の主義の中では、個性よりも量の傾向はさらに加速されていったことは想像に難くありません。

はてさて、お国自慢の味噌がのんびりと売られて江戸時代の味噌屋さんの風景は、いったいどんな風だったのでしょうね。今となっては知る由もないことですが、想像してみると、ちょっとほのぼのしてきますね。

【補足】味噌の先祖が醤油に化けた?

醤油のお話でもご紹介していますが、鎌倉時代の禅宗の覚心というお坊さんが留学先の中国から経山寺味噌の製法を持ち帰ったことから醤油の製造が始まりました。「え、醤油じゃなくて味噌でしょう?」と、疑問に思われるのも無理ありません。そうなんですね。覚心が持ち帰ったのは味噌の製法だったのですが…結果としては、それが醤油製造の発端になってしまったのです(※)。そして、肝心の「経山寺味噌」のほうは、結局、日本では味噌の主役とは成りえませんでした。すでにその時には、日本人は自分たちの舌に合う味噌の味を手にいれてしまっていたのです。

もちろん、これは覚心が味音痴だったというわけではありません。現に今でも、経山寺味噌の味は、その製法とともに残っています。文字は違いますが「金山時味噌」がそれ。大好き!という人もいて、副食品としては根強い人気を保っています。ただ、日常の中で使う味噌としては、主役になりえなかったというのが本当のところでしょう。

※=当サイトの「醤油の話」参照

味噌の多様性 味噌の多様性

味噌の多様性

味噌は醤油と先祖を同じにする調味料。しかし、今日、味噌のバリエーションは醤油のそれをはるかに上回っています。それどころか、味噌ほど味のバリエーションが多彩な調味料はないと言っても良いほどです。つまり味噌は、醤油と先祖を同じくしながら、まるっきり別の調味料として発展したわけです。
思い出してみてください。お店の売り場の風景を。醤油の場合、生産態勢の発達の中で「濃口」がスタンダードになり、今でも濃口醤油が売り場の多くを占めています。それに対し、味噌のほうはといえば、まさに千差万別。それはなぜでしょう。実は昔はどこの家でも味噌も醤油(の原形)も手作りされていましたから、家庭ごとに味の違いがありました。しかし、産業として比べた時、醤油生産のほうが味噌に比べて工業化が早かったため、その分だけ、味が同じ方向へ集約されるのも味噌より先になりました。一方、味噌は、本格的な工業化より先に、地方から仕入れて売るという流通システムのほうが江戸時代に花開きました。そのため、家庭ごとの味の違いがそのまま地方ごと、産地ごとの味の違いへと引き継がれ、多彩な味噌の存在を支えたのです。
こうした流れには、どうやら製造の方法に大きな理由があるようです。というのも、今日私たちが知っている醤油は、その生産が産業化されて工業製品となった後に生まれた味。対して味噌のほうは、現在の味噌とほぼ同じものが工業化以前から各家庭で作られていました。これは、醤油よりも味噌のほうが手作りしやすかったため。もちろん、醤油も手作りしていたのですが、それはあくまでも醤油の原形。今でいう「たまり」であって、今日食卓に並ぶ「醤油」とは別物だったのです。しかも、この「たまり」も味噌に比べれば、作るのに手間暇のかかるものでした。

味噌のほうが醤油より手作りされる期間が長かったのには、もう一つ理由があります。それは、食事時の使い方でした。醤油はどこまでも調味料であったのに対し、味噌は副食品とみられる傾向があったのです。それもそうでしょう。醤油は液体ですが、味噌は固体。また、醤油は製造の過程で大豆をはじめとする材料の「味」の部分だけを取り出したもの。それに対して味噌には、大豆の栄養素がそのまま生きています。

それでも疑問なら、考えてみましょう。たとえばここに味噌と醤油とご飯があったとしましょう。味噌と醤油のどちらかをだけをご飯のおかずにするとすれば…?もちろん、好みもありますし、炊きたてのご飯に醤油をかけたものというのも美味しいのですが、栄養価の点となると断然、味噌に軍配が挙がります。昔の人は、味噌のほうがパワーとなることを日々の生活の中でそれとは意識しないままに知っていたのでしょう。ならば、同じ日常食として手作りするなら味噌のほうが重要です。しかも、作るのも味噌のほうが簡単とくれば、醤油は買っても味噌は作る、ということになるわけです。同じ先祖で違う道…そこには、こんな事情があったのです。

味噌の役割と特性 味噌の役割と特性

味噌の役割と特性

意外な気がするかもしれませんが、味噌には消臭効果があります。但し、その半分は、言葉で表現するなら「におい吸着効果」。たとえば魚の味噌漬けなどの場合、魚の生臭い臭いを抱き込んで味噌自らの臭いの中に同化させてしまうのです。これは、味噌の中に豊富に含まれる大豆タンパクの働きによるもの。そのため、味噌を使う料理には、材料自体が強い臭いを持ったものが少なくありません。身に独特の臭みがある川魚に味噌あえなどの料理法が多いのもこの例の一つ。また、冬になると宴会の席を賑わせる牡蠣の土手鍋も、やはり、味噌の消臭効果をうまく活かした料理です。

では、半分がにおい吸着効果なら、あとの半分は…それは味噌自体の香り。もちろん、その味噌の香りが苦手という人もいるでしょうが、日本人の場合、たいていの人は味噌の臭いを不快とは思いません。むしろ食欲をそそる味として脳に刻み込まれています。しかも、この味噌の香りというのは、実は意外に強烈。そのため、他の食材の臭いを押しのけてしまうのです。その結果、人は味噌の美味しい香りを感じつつ食事を楽しむというわけです。 もっとも、この日本人には食欲につながる味噌の香りも、海外となると、話が違ってきます。

なにしろ味噌は発酵食品です。つまり独特の発酵臭があるわけです。しかもそれは、昨今は世界に向けて進出している醤油に比べて強く、ある意味で個性的。納豆ほどではないにせよ、お国柄によっては不快きわまる香りのようです。それも欧米諸国の国々でその傾向が強いよう。そのため、ホームステイで味噌汁を作ったところ、以後、味噌汁禁止令を出されたとか、極端な場合、アパートを追い出されかけたという笑い話のような話も実際にあるといいます。 なお、アジアの場合は問題ないようですが、これは当然。大豆の発酵食品はもともとが中国から伝播されてきたもの。そのため、アジアには各地に醤油や味噌の仲間の大豆発酵食品がさまざまな形で伝わり、それぞれの特性を持ちながら今も日常生活に使われています。地方によっては、日本で生まれた味噌汁そっくりのスープもあるとか。どうやら大豆発酵の香りは、アジア共通の文化といえそうですね。

味噌の分類 味噌の分類

「味噌の多彩性」の項目でもご紹介していますが、味噌の種類は多種多様です。単純に考えれば、赤味噌・白味噌・合わせ味噌と分類できそうですが、そうはいきません。なぜなら同じ赤みそでも、原材料が違っている場合があるからです。そのためJASの規格では、下記のように原材料の違いが分類の基本とされています。

  • 米味噌

    大豆と米を原料としたもの

  • 麦味噌

    大豆と大麦または、はだか麦を原料としたもの

  • 豆味噌

    大豆だけを原料としたもの

  • 調合味噌

    大豆、米、大麦・はだか麦を混合したもの及び、その他の味噌

なぜ、原料による分類化というと、それが一番確実な分類だからです。というのも、味噌の色はその熟成期間による違いが大半。そのため、材料が違っても同じ色合いの味噌ができるし、同じ材料を使っても赤、白、合わせの味噌ができます。これを、もし表にして「材料と色を線で結べ」などという問題がでたら、さぁ大変!あれとこれとそれと、いやこれはこっちあっちとも…と、どことどこが結ばれているかわけがわからなくなるほど複雑な線になってしまいます。JASによる材料分類は、味噌の多彩性が生み出した苦肉の策なのかもしれませんね。

【補足】なめ味噌の話

一般的に「味噌」として売られている以外の味噌の仲間に「なめ味噌」があります。これは、調味料ではなく副食品としての用いられる味噌です。味噌汁や味噌煮などに使うのではなく、野菜などの具材やご飯にそのまま付けて食べます。JASの分類では、調合味噌の中の「その他」に属します。有名なところでは金山寺味噌(経山寺味噌とも)。また、山菜どころ岐阜県・高山辺りの朴葉味噌、沖縄の蘇鉄味噌なども昔からあるご当地の味。さらに、魚介を使ったねり味噌なども各地にあります。 このねり味噌は、日本で生まれた味噌の先祖に一番近い味噌なのですが、最近ではお店でもよく見かけられます。また、発酵させないものも含むため、家庭で手軽に作れるのも特性。もちろん、普通の味噌も家庭で手作りできますが、数か月以上の発酵期間が必要。そこまで気長に作れないというなら、まずは、なめ味噌づくりから挑戦してみるのもいいですね。最近は、多くのサイトでなめ味噌の手作り体験などが報告されていますから、自分好みの味を探してみてください。

PAGETOP