麹(糀)

2017.10.30

日本酒・泡盛と麹

日本酒と麹

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麹は、日本酒を造るために不可欠のもので、土台となるものです。日本酒は、麹と蒸し米と水を原料として造られています。原料の米の主成分はデンプンですが、日本酒を作るときは、デンプンを糖に変えてやる必要があります。その役目を果たすのが麹菌なのです。

麹には、糖化酵素があり、それでデンプンを糖に分解します。麹菌を蒸し米に増殖させたものが麹になります。米にカビが生えたものをかびたちといいますが、実は、これが麹を使ったお酒の始まりなのです。

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麹が発見されたことにより、日本酒が生まれたと言っても過言ではありません。日本酒造りで最も大切なのが麹で、カビの一種である黄麹菌を蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたものになります。

様々な酵素の供給源としての役割が麹にはあり、デンプン分解酵素であるアミラーゼの働きにより、米のデンプンを分解してブドウ糖に変える作用があります。ブドウ糖を清酒酵母が利用してアルコール発酵を行うことにより、日本酒ができます。

麹による酒造りは、中国大陸から入ってきたとの説がありますが、韓国や中国の麹は、日本の麹とはまったく違うものです。麹の発祥の歴史や、酒造りから考察すると、日本の麹造りと日本酒造りは日本独自のものであると言えます。

泡盛と麹

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泡盛と麹は、切っても切れない関係にあります。泡盛を造る場合、原料を糖化させないといけません。日本では、その際、麹菌を使うのが普通です。

麹菌といっても種類は色々ですが、泡盛の場合、黒麹菌を使用します。黒麹菌を使って酒造りをするのは、日本ぐらいです。黒麹菌を使った酒造りは、沖縄各地で古くから行われていました。

黒麹菌の存在が明らかになったのは、それほど古くはなく、明治時代の1904年です。泡盛の工程は、比較的シンプルなのですが、浸漬や蒸しの時間、温度などが変わると、米麹づくりの段階での黒麹の付き具合が変わってきます。

米のでんぷん質がどれくらい糖化されるかも影響してくるので、銘柄によって特徴が出てきます。泡盛に使用する黒麹菌には2種類あり、アワモリ菌サイトウイ菌があります。この2つを混ぜて使っている酒造所もあり、香りの成分をより多く生成する黒麹菌の研究なども進められています。

米麹づくりは約2日が普通ですが、3日麹のつくり方をする酒造所もあります。麹を利用した蒸留酒の泡盛は、幅広い飲み方が楽しめるのが魅力です。

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