麹(糀)

2017.11.02

麹の起源

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日本で麹が初めて登場してくるのは奈良時代になります。716年に「播磨国風土記」という史書に当時の携行食であった乾飯が濡れてしまい、これにカビが生えていたので、このカビを使って酒を造らせた。という記述があります。

このカビこそが麹で、この播磨国風土記に書かれている醸造法こそが麹を使用して作られた酒の起源であると言われています。もともとこの時代以前にも酒自体はありましたが、これ以前の酒は酵母を使用して作られていたものとされています。

空気中に漂っている野生の酵母などを発酵させて醸造された酒ですので、かなり原始的なものだったのですが、播磨国風土記では麹カビの糖化作用を利用した醸造法によって酒造りがされています。

そのため、この酒を醸造したカビこそが日本においては麹の起源と言われているんです。ただ、これはあくまでも日本における麹の起源で、実は中国にはもっとも昔から麹は使われていたとも言われています。

中国料理などに使われている調味料には麹を用いた者もたくさんあります。4世紀中ごろに朝鮮半島南西部にあった百済という国家から来た帰化人が当時の天皇に大御酒を献上しているのですが、この酒は麹によって醸造されたとも言われているんですよ。

麹の栄養

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麹の栄養は素晴らしいものがあります。麹が今ブームになっているのは、栄養の宝庫だからです。麹は発酵食品なので栄養豊富で、食材が酵素の働きでとても美味しくなります。

麹には、ビタミンB群、パントテン酸、ビオチンなどの栄養素が豊富に含まれていて、ビタミンやミネラルは酵素があることで上手く作用します。酵素が豊富な麹を摂れば、自ずと健康に貢献することになります。

麹には分解酵素が含まれているので、胃腸の負担を軽減してくれ、代謝に使われる酵素を減らさなくて済むメリットがあります。麹には、アンチエイジングに必要な成分がたっぷり含まれています。

脳の代謝に大切な成分のビタミンB群をはじめ、抗ストレス成分のGABAも豊富です。これらの成分があることで、抵抗力を強めてくれます。エイジング効果抜群で、ビタミンB群には、カラダの代謝を高める効果があります。

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乳酸菌もたっぷり含まれているので、整腸作用があり、腸内環境を整えてくれます。麹の優れた栄養成分により、肌の調子が良くなり、免疫力も高まります。

発酵によって食材そのものを柔らかくして消化しやすくなるので、栄養素がしっかりと吸収されます。食材そのものの成分効果を高める作用もあります。

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