小さな海産物の小売から卸業へ
創業は昭和9年。もともとは小さな海産物の小売を、現社長（写真右）の祖父母が営んでいらっしゃいました。他にも、味噌や醤油の量り売りなど、現在で言う、地域のコンビニエンスストアのような役割も担っていたとのこと。二代目になると、秋冬には村上の名物・鮭の取り扱いも始めたそうです。社屋も村上の商店街から卸業に専念する為、郊外に移転。小売業中心の商売から卸業にシフトしていったそうです。
越後・村上ならではの気候風土と先人の知恵の賜物
永徳の「塩引鮭」は雄の秋鮭と塩のみを原料に保存料・添加物を一切使用せず、昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んでいきます。内蔵・エラなど腐敗を招きやすい部分を取り除き、手作業で塩をすり込んで下処理を行い、塩を馴染ませます。その後水洗いを経て仕上げの寒風干しとなりますが、美味しく仕上げる為に最も重要な要素が村上特有の冬の季節風です。鮭が凍結しない適度な低温と多湿な冬の季節風に晒し、ゆっくりと余分な水分を取り除きながら旨味の凝縮・熟成を促し生鮭にはない風味を生み出します。この旨味こそが塩引鮭の最大の特徴とのこと。鮭も国産・天然の鮭を使用し、材料も地場のもの…県産のものを使用するようにしています。粕漬けの酒粕も、みずみずしい酒粕を選んで使っており、味噌も地元・村上の奈良橋醸造の味噌を使用。村上でなければ味わえない、そんな塩引き鮭を作っていらっしゃいます。
「塩引き鮭」がモンド・セレクション2011、銅賞受賞
永徳では、塩引き鮭に使用する鮭は、身のしっかりしている雄の鮭に限定して使用。雌を仕入れれば、はらこも取れて身も使え効率がよいですが、卵を取ったあとの雌の身は雄と比べて本当に薄くなります。また、時期も限定しており、出来るだけ身のしっかりした9月前後の解禁から、早い時期のものを仕入れます。それ以降になると、身の締りが弱くなるとのこと。反対に、はらこを持った雌を仕入れる時は、卵が丁度よく成熟した10月のものを仕入れるとのこと。こういったこわだりが身を結び、2011年には「モンド・セレクション銅賞」を受賞されたそうです。世界に認められた塩引き鮭、一度味わってみたいものです。
| 所在地 | 新潟県村上市塩町4番5号 |
|---|---|
| TEL | 0254-52-6141 |
| FAX | 0254-52-6141 |
| 代表者 | 永田 政義 |
| 営業時間 | 午前8時30分 ～ 午後6時 |
| 定休日 | 元日 |
| 自社WEBサイト | http://www.nagatoku.jp/ |
| 販売商品 | 塩引き鮭、鮭の酒びたし、はらこの醤油漬け他 |
| 店舗での商品購入 | 可能 |
| 蔵見学 | 干し場見学は可能（店舗2F・売店で申込） |
