納豆を作り続けて約100年
”創業が明治29年、二代目の頃から豆腐や納豆を作るようになったという高橋商店。 今までは、今回お話をお伺いした高橋専務の祖父が宮城・仙台に行き、 納豆の作り方を習い、それまでやっていた豆腐を止めて納豆一本に始めたと聞いていましたが、 どうやらその前から納豆は作っていたらしい。 どんどんさかのぼって…二代目からすでに作り始めていたとのこと。 なんと…すでに納豆を作り始めて100年近くにはなるようです！
「値段が高くてもいい豆を」
豆の味がはっきりした美味しさが高橋商店の納豆の良さ。 その秘訣をお聞きすると、何においても「美味しい豆を仕入れること」
高橋専務「代々『豆が不味くてはどうしようもない。値段が高くてもいい豆を。』と言われております。 美味しいっていうのはまあ、言ってみれば甘い豆、糖質のある豆なんですね。 納豆菌が食べて…食べるっていう表現はおかしいかもしれませんが、 繁殖するにあたって何かしら餌になるものが必要…それが糖分なのではないかなと。 とにかくいい豆を仕入れて作りたいと考えてやっています。」 美味しい納豆を作る為に、手間暇はかかるが、反対に人の手がかけられるところは限られる。 高橋専務「春夏秋冬、気候の条件や水の温度、なかなか同じ条件っていうのはないですから、 本当に難しいですよね。工場がどの部屋もすべて同じ温度で管理されていれば別なんですが、 それはなかなか難しい。あくまでも納豆菌におまかせですから、 人間がすることはいい状態で大豆を煮豆にしてあげるまでですから。 あとは納豆菌のかけ方などもありますが、基本は菌に任せ、そこから先はパックしてしまえば あとはお客様の元へ行くだけです。お客様の元にいった時に糸が引かない…などがないように、 出来る限りのチェックをして…といった感じで、人の手がかけられるところは限られますが、 手をかけなければいけない部分には、本当に手間暇かかっています。」
日々、美味しい納豆作りを探求
「タレがないからいい」― 根強いファンが多いという高橋商店の新潟納豆。 高橋専務はそこに胡坐をかかずに美味しい納豆作りのため、毎日試行錯誤を繰り返している。
高橋専務「毎日毎日考えますよ。どうやったら美味しくなるんだろう？ 昨日よりは今日、今日よりは明日のものが…と考えます。 ただあんまりやり過ぎてしまうととんでもないことになりますので、 ホントに微妙に…今、快適条件があるとすれば、 その季節時期に合わせて変化させていく感じですよね。 気温も水温も上がった時期に、うっかり水温の低い時期と同じ仕込みをしてしまうと、 とんでもないことになってしまいますよね。だから、常に出来栄えを見ながら、 毎日毎日『本当にこの条件で今日も仕込んでいいのか？』とか『明日煮る条件はこれでいいのか？』と追っています。去年のデータも一応ありますが、 また去年と今年の条件は違いますので、豆もその年その年で違いますので、 豆も違うロットのものが入る時は問屋さんから早めに連絡を頂き、 豆が変わる前にテストを行っています。大豆の値段も高騰していますが、 納豆の場合は見た目も大事ですから、等級の悪いものは使えないんですよね。」
人気の「レルヒさんカレー納豆」誕生秘話
変わらない味で人気の高橋商店の納豆に、新しい味・レルヒさんカレー納豆が加わった。 新潟のゆるキャラで人気を博したレルヒさんをイメージキャラクターに起用したカレー納豆は、 菱山六醤油との商品開発で生まれた商品。その誕生秘話を聞いてみた。
高橋専務「発酵食品の町、沼垂で一緒に活動している菱山六醤油さんに 『うちの納豆に合うタレを作ってよ』とお願いをしましたところから始まりまして、 通常は1～2年かかる商品開発も、このカレー納豆は約半年で出来上がりました。 ひとりでは出来なかった事ですが、菱山六醤油さんを始め、色んな方に関わって頂いたおかげだと思います。 新発売のカレー納豆も、もしかしたら「辛すぎる」などの意見もあるのかな？と思っていましたが、幸いありませんでした。 菱山六醤油さんと共同で、試行錯誤の上でカレー納豆のタレが出来たのですが、 その時にタレのない納豆を持って行ったら、うちの納豆が結構豆の味が強く、 従来のようなタレでは負けてしまうので難しいと言われましてね…。 その時に初めてそっかあー！と気づきまして。（笑） 長年お買い上げ下さるお客様からはよく『新潟納豆ってタレがついていなくていいよね！』というご意見を戴いております。 逆に一般的には『タレがあるから旨いんだ！』という意見もございますが、『じゃあおすすめは？』と聞かれても私はどれが良いとは言わないんですよ。 反対に…言えないんですよね。本当に好きな食べ方で食べて頂きたいですしね。」
変化があるからこそ「変わらない美味しさ」
納豆好きに根強い人気の新潟納豆。その人気の秘密は「変わらない味」
高橋専務「普通に食べて頂いていれば『変わらない味だね』と言われます。 昔に社長が言っていたのですが、本当にまったく同じであればそのうち飽きてしまうけれども、 その季節や作る時間によって多少の味の変化があり、それが毎日食べても飽きない味となっているんだろうなと。」
「レルヒさんのピリ辛とうま味がこりゃたまらない納豆」
この夏、大好評のレルヒさんのカレー納豆に続き、しょうゆベースに豆板醤、唐辛子、ハバネロピューレ、コチュジャンを絶妙なバランスでかけ合わせた「レルヒさんのピリ辛とうま味がこりゃたまらない納豆」が新発売されました。 ごはんにはもちろん、ひやむぎやそうめんに合わせて食べて頂いても最高とのこと。食欲の落ちる夏にのど越しのよいそうめんと、このレルヒさん納豆のピリ辛やうま味は「たまらない」組み合わせとなることでしょう。高橋専務は「新潟のキャラクターであるレルヒさんの、元気あふれる姿そのままに、食べたお客様が元気になって頂ければ…と開発しました。」と語られています。
