古くから伝統的な発酵食品と歩んできた日本人。和食は発酵食品あってこそ。
ここでは代表的な日本の発酵食品を紹介します。
日本海でとれたハタハタと塩のみで作る秋田の伝統的魚醤がしょっつるです。
ハタハタは淡泊な白身魚なので、しょっつるは上品な味わいの魚醤に仕上がります。
能登の伝統的な魚醤。真イカの内臓を使ったものを「いしり」、いわしやサバなどを主な原料とするものを「いしる」といいます。
蒸した大豆を稲わらにつく納豆菌で発酵。
生み出されたネバネバのもとムチン、酵素のナットウキナーゼを豊富に含みます。
春に捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除いて飯と塩で発酵熟成した滋賀県の伝統的発酵食品。独特の香りと酸味と強い旨みが特徴です。
唐辛子を塩漬けしたあと、米麹と一緒に発酵させます。辛さの中にも甘味とうま味のある調味料です。
やわらかい辛味で、鍋の薬味や、料理の隠し味として使われます。
めふんは、オスの鮭の中骨に沿って付いている血腸（腎臓）を使って作る塩辛です。
色は黒く、食感にとろみがあり、主に酒肴として珍重されています。
気候や文化が違えば発酵文化もまた異なるものになります。
日本に負けず劣らず、世界の発酵食品から代表選手をピックアップ！
牛乳を乳酸菌で発酵させたもの。
乳酸菌を多く含み腸内に善玉菌を増やして整腸作用や便秘や下痢の予防に力を発揮します。
朝鮮半島生まれの伝統的な漬物。野菜やイカ、魚の塩辛などに唐辛子とニンニクで味付け。
ヨーグルトに匹敵するほどの豊富な乳酸菌が特徴です。
家畜の乳を酵素で凝固させたのち、脱水後乳酸菌や酵母などで発酵熟成をさせた食品。
乳酸菌発酵の代表選手で栄養豊富。
ブドウの果汁をアルコール発酵させた醸造酒。
抗酸化作用のほか、特に赤ワインはポリフェノールが多くアンチエイジング効果も。
塩漬けにした野菜を酢、砂糖などからなる漬け液に漬け込み乳酸発酵させたもの。
アメリカでは小キュウリ、イギリスでは玉ねぎを使うのが主流。
小魚を塩漬けにしたあと発酵させ上澄み液を熟成させて作った魚醤。
アミノ酸を多く含み強い旨みを生むことから、エスニック料理には欠かせない存在。
