皆さんは発酵食品といわれて何を思い浮かべますか?
ヨーグルト、キムチ、パン、納豆、チーズ、お酢、醤油、味噌、みりん、日本酒、ビールやワイン…両手に収まらないくらい出てきますね。
私たちの周りには発酵食品が数多く存在しています。
人類は太古の昔から発酵とうまく付き合ってきた長い歴史があり、世界には様々な発酵食品があふれています。私たちの住む日本は、世界でも有数の発酵大国。とくに麹菌を使った発酵食品が日本の発酵食品文化を非常に発展させてきました。
そんな身近な発酵食品ですが、発酵のメカニズムはちょっと複雑。
近年発酵食品が持つパワーに注目が集まっていますが、その発酵の仕組みやおいしさの秘密について、よく知らないという人も多いのではないでしょうか。
ここでは発酵食品についての基礎的な解説をしていきます。
「発酵」とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。
食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出します。
元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し栄養成分豊富な発酵食品へと変化します。
ちなみに、微生物の活動の結果が人体に有益ならば「発酵」といい、有害ならば「腐敗」と区別されています。
世界にあふれる発酵食品だけに、微生物の種類もさまざま。ここではその代表選手5つについてを解説します。
糖分を分解して乳酸を作る菌。ヨーグルトやチーズは乳酸菌による乳酸発酵の成果物。実は、味噌や醤油、日本酒の生成にも乳酸菌の働きがかかわっています。強酸性のためほかの細菌を殺菌する働きも。
アルコールを酢酸に変える菌の総称。酢は酒を酢酸発酵したもの。日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというように酒の数だけ酢の種類があります。
稲わらに生息する細菌で、蒸した大豆に納豆菌を付着させると納豆ができます。納豆菌は「ナットウキナーゼ」という特殊な酵素を作り出し、腸内環境改善や血液サラサラ効果をもたらします。
米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種。発酵の過程で2種類の酵素で糖分とアミノ酸を作り出します。これが食品に甘みと旨みをプラス。味噌や醤油には麹菌の働きが欠かせません。
糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌。空気中から土の中、野菜の表面までいたるところに生息しています。酒のほか、パン、味噌、醤油などに幅広く利用されています。