米糀・塩糀・甘糀
麹は、米、麦、大豆などの穀物に、微生物を繁殖させて作ります。味噌づくりにはかかせないもので、蒸した米に麹菌を繁殖させたものが米糀です。
米糀は、お米を蒸して糀菌をつけて繁殖させたもので、味噌や甘酒、べったら漬け、こうじ漬けなどによく使われます。麹の甘みとうま味が素材に伝わる甘酒も、米糀から作ることができます。
塩糀とは、麹と塩、水を混ぜて発酵、熟成させたもので、日本の伝統的な調味料の1つになります。三五八漬けがそのルーツと言われていて、野菜や魚の漬物床としてよく利用されています。近年、塩糀の人気は高く、様々な利用法で人気を博しています。巷には、塩糀を利用した様々なレシピがあり、料理教室などでもよく公開されています。
甘糀とは、発酵調味料の一つで、甘酒のもとになるものです。コウノトリを育むお米で仕込んだ糀で発酵させたもので、濃縮タイプの甘酒になります。
砂糖の代わりとして、ジャムの代わりにパンに塗ったりしてよく使用されますが、水やお湯で薄めれば、甘酒として楽しむこともできます。砂糖に比べるとカロリーが抑えられるので、漬物の床や白和えの甘味料にピッタリです。
糀味噌の作り方
糀味噌の作り方は、比較的簡単です。まず材料として、大豆一升、米糀1包、塩500g、水適量を用意します。最初に、大豆を水洗いして汚れをしっかり取ります。洗った大豆は、大豆の量の４倍ぐらいの水に１６時間から２０時間ぐらい浸し ます。
その後、大豆に火を通すのですが、この際、煮てもよく蒸してもかまいません。火の通った大豆は、人肌の温度まで冷ますようにし、冷ました大豆に米糀をよくほぐしながら混ぜていきます。手を入れて熱くない程度が丁度良い加減です。
次に、大豆と米糀を混ぜた物を潰し機などを遣って潰し、潰した大豆に塩を混ぜます。水分を加えながら自分の好みの硬さにするのがコツですが、味噌の硬さを多少硬めにしておいたほうが、ちょうどよい硬さになります。
できた味噌は容器に移し、落としぶたなどで重しをして蓋をします。桶やカメに入れるとよく、表面を平らにして中蓋をし、重石をのせます。
そのまま、あまり暑くならない所で1年間、ひと夏を越すようにして熟成発酵させます。風通しのよい涼しいところに保存することで、仕込みから１年くらい経つと、美味しい糀味噌が完成します。
