麹と発酵
発酵食品は、特徴的な風味や味わいがあるだけでなく、長期的に保存することが可能で、人間の体内にも様々な良い影響をもたらします。
味噌やチーズ、お漬物、お酒など、原料となる素材を発酵させることで作られています。では、どのようにして発酵させるのか。ここで活躍するのが麹をはじめとしたカビや酵母、細菌などの微生物なのです。
中でもコウジカビは、デンプンとタンパク質、脂肪を分解することに優れており、古くから発酵食品の製造に使用されて来ました。コウジカビを米に生やせば米麹となり、麦に生やせば麦麹となります。
豆に生やしたなら豆麹です。これらの麹を使い、大豆を発酵させることで、米みそや麦みそ、豆味噌が作られます。また米麹は、甘酒や清酒、醤油、酢、みりんなど日本の食卓に欠かせない食品の製造にも使われています。
これらのことから分かるように、麹というものは食品を発酵させるものに利用されるものであり、麹そのものは食品として適していません。では、なぜ発酵食品が身体に良い、健康に良いと考えられているのでしょうか。
例えば酒造りの場、コウジカビが増殖する過程で大量の酵素が分泌されて、デンプンをブドウ糖に分解します。そして、酵母により糖はアルコールへと変化します。
つまり、麹を使って発酵させられた食品は、酵素を豊富に含んでいるのです。他にも栄養成分はたくさん含んでいますが、加齢を始めとした様々な要因により減少していく体内の酵素を補うためにも、麹を使用した発酵食品は欠かせないのです。
麹と発酵温度、温度管理
麹を作るときに勧進になるのが温度管理になります。実はこの温度管理次第で、麹作りが成功するか失敗になってしまうかに分かれていきます。
実は麹菌は適温で発行するのですが、温度が上がり過ぎてしまうと麹菌は死んでしまいますし、温度が低すぎると麹菌は成長しませんので発酵することもないんです。
また、一般の課程で麹作りをしようとすると、麹菌以外の雑菌類が繁殖してしまうことがあります。代表的なものとしては納豆菌です。
家庭で納豆を良く食べるという場合には、納豆菌が入り込んでしまいこれが繁殖して麹を作るつもりが納豆菌を繁殖させてしまったというケースもあるんですよ。
麹菌が好む温度は２０度～２５度で、３０度を超えないようにしていくことがポイントになってきます。ちなみに、５０度を超えてしまうと麹菌は死滅していしまいます。
なら、３０度～５０度の範囲内でも構わないのではないかと感じるかもしれませんが、３０度以上になってくると納豆菌をはじめとした別の菌が好む温度になります。
麹菌は他の菌に比べると低温を好むので、２０度～２５度、高くても３０度以内で発酵させることがベストになるんですよ。
