麹と漬物・味噌
漬物と麹
漬物には、麹が欠かせません。漬物に麹を使えば、美味しい大根のべったら漬がでます。作り方は簡単です。大根の皮をむいて1/3割に切り、厚めのポリ袋に入れます。そして塩漬けにします。
塩と水を加えて混ぜ、空気を抜いて封をした物を冷蔵庫で3日下漬けします。その後、床作りとして、ご飯と米麹を混ぜます。ご飯を炊き、お釜のまま70℃位になるまで冷ましてから、米麹を加えて混ぜます。
そこに焼酎と水を混ぜ、保温します。電源はOFFにして一晩保温すると、床が完成します。床を良くかき混ぜたところに、大根の水切りをし、本漬します。
漬物に麹を加えると、味がとてもしっかりつくので、甘い市販のべったら漬とはずいぶん違う感じになります。麹の自然な甘味があるので、とてもなつかしい感じの味がします。
漬物と麹を組み合わせると、甘酒の風味がしっかりついた感じになり、自然な甘さでとても美味しくなります。2週間ぐらい漬けとおくと、1週間漬けたものよりも味が濃くなって、よりクリーミーになります。床がちょっと発酵してくるので、お酒っぽい香りがしてきます。
味噌と麹
味噌と麹は、一体化していると言ってもよく、米味噌は、大豆に米麹を加えて作られています。麦味噌は、大豆に麦麹が加えて作られています。
豆味噌は大豆を麹にして大豆のみで作ったものなので、味噌と麹は切り離すことができません。味噌の味も麹によって決まるといっても過言ではなく、食塩の量と麹歩合で大きく変わってきます。
使用する大豆に対する米麹や麦麹の分量比が麹歩合であり、塩分が一定であれば、麹歩合が高いほど麹の使用量が多く、甘口の味噌になります。麹で作られた味噌は、発酵を抑える場合、冷蔵庫で保存するとよく、保存性がアップします。冷凍庫なら、長期間、品質保持ができます。
味噌は栄養の宝庫であり、栄養豊富な大豆に麹が加えられることで、さらに栄養価が高まっています。生命の維持に不可欠な必須アミノ酸、ビタミン、カリウム、カルシウム、鉄など、様々な栄養成分が含まれています。
味噌には、高血圧防止成分のペプチドが含まれているので、血圧を下げる効果もあります。そして味噌に含まれるメラノイジンが、食後の血糖値の上昇を抑え、糖尿病予防にも効果を発揮してくれます。
