創業慶応4年。150年間糀一筋
創業は慶応４年。初代清造が新潟県三条市古城町（現町名・元町）で、糀、味噌、骨董、養蚕などを始めました。それ以来約150年にわたり、糀一筋に商いをされています。
種糀の使い分けと地産地消の原料
①種糀の使い分け
例えばお客様が味噌を作る時は、糖化力よりタンパク質分解の高い酵素が入っている「味噌用の糀」を使っていらっしゃいます。（この糀で糀甘酒を作っても甘味の欠けたものが出来上がります。）この様に味噌・塩麹・甘酒と作る商品によって種糀の使い分けをされています。
②地産地消の原料
精米仕立てのこしひかり、こしいぶき（三条産）など食の安全・安心を基本として、「地産地消」を進めており、材料は地元新潟の生産者の顔が見えるものを選んでいます。
③水 塩素・トリハロメタンなどを除去した浄化水を使用
このお水はお米に浸水させる時にも使われます。
糀は鮮度が命
糀は100種類もの酵素を含んでおり、糀出来立てのものは 酵素活性力が強いのです。この力はどうしても時間の経過とともに 弱くなってきます。（これを老化と呼びます。）活性力の 弱った糀を使うことは酵素の力の働きが弱いまま調理することを意味します。これではせっかく糀の持つパワーを生かしたことにはならないのです。その為瀬髙糀店ではご注文を受けてから糀を作り、出来立てを発送しています。又※生糀を入れる袋にもこだわり、湿気で糀が駄目になるビニール袋を使用せず紙袋で発送しています。
乾燥糀は日持ちはしますが、糀から強制的に水分を飛ばしたものです。又乾燥麹は ただ単に乾燥させれば良いものではありません。糀の活性力を維持 させて乾燥するのにはとても難かしい技術が必要なのです。その為瀬髙糀店さんは生糀を作っています。
発酵食品の伝統性と新しい「食」のあり方
瀬髙糀店では発酵食品の持つ伝統性と、新しい時代の流れとを調和・融合させた、新しい「食」のあり方を考えておられたり、海外の方にも糀文化を広める為にウエブサイトでは英語の表記もされています。
瀬髙さんはおっしゃります「糀は鮮度が命です。糀はすぐ老化し酵素の力がだんだん弱くなってきます。酵素の力が弱った糀を使っては発酵食品は良いものが期待できません。当店の糀は出来立ての「勢いのある」糀をお届けいたしております。」。この様にこだわった糀は発送までお時間を頂く事もありますが、出来立ての糀を是非使ってみたいものです。
| 所在地 | 新潟県三条市元町15－20 |
|---|---|
| TEL | 0256-32-1947 |
| FAX | 0256-32-1947 |
| 代表者 | 瀬髙康一 |
| 営業時間 | 9:00～17:00 |
| 定休日 | 土・日・祭 |
| 自社WEBサイト | http://www2.nct9.ne.jp/koji/ |
| 販売商品 | 糀 味噌 甘酒（適した種麹で作るため事前連絡） |
| 店舗での商品購入 | 可能 |
| 蔵見学 | 不可 |
