醤油と麹
醤油と麹を合わせた醤油麹が最近人気になっています。醤油麹の魅力は、塩麹と違って、大豆成分の旨味が強いところです。グルタミン酸の旨味成分が塩麹に比べて10倍以上と言われていて、日常の食卓で活躍します。
醤油麹は、手作りで比較的簡単に作ることができます。簡単に作れるのに、旨さは格別なのでおすすめです。特に、納豆に醤油麹を入れるととても美味しくなります。専用のタレより濃厚で、食欲をそそる香りがたまりません。
醤油麹を作れば、豊かな発酵ライフが楽しめ、冷蔵庫に保存すれば3ヶ月くらいは持ちます。塩分が効いているので比較的長持ちします。醤油麹の旨味成分は非常に強く、普通の醤油や塩麹と比べるとかなり美味しいです。
少量で旨み、コクがでるところが良く、とてもまろやかになります。醤油麹はまさに、塩分控えめの万能調味料といっていいでしょう。発酵食品なので酵素がたっぷり含まれていて、健康増進にもぴったりです。
湯豆腐、冷奴、納豆などに醤油麹をかけるとよく、他にも、ドレッシングとして、また、炒め物や煮物などの調味料にもおすすめできます。漬物の漬け床や、お肉や魚介類を漬け込むときにもよく、どんな料理にも合い、醤油の代わりに活躍してくれます。
醤油麹の作り方
醤油麹の作り方は、まず、材料として、醤油150cc 、麹150g、そして醤油麹を入れておくタッパーを用意します。醤油麹は醤油と麹だけでできるので簡単です。
大事なのは、同量の麹と醤油を混ぜあわせることです。分量をしっかり計量しないと、麹が水分を吸ってしまうことになります。作り方のコツは、1日1回はしっかり混ぜあわせることです。
醤油麹の作り方では、醗酵を全体に行き渡らせることが大事で、そのためには、麹たちに空気を送り込まないといけません。混ぜる時は、醤油麹の上部と下の部分がまんべんなく混ざるように混ぜあわせます。
そして、醤油麹を仕込んだ翌日には醤油をたしましょう。醤油麹につかう麹は、水分を吸収しやすいので、仕込んだ翌日には、もう一度ヒタヒタになるよう、醤油をしっかり足します。
醤油麹は、常温に保管して1週間ほどで完成します。仕込んだ醤油麹は、常温で1週間ほど保存し、とろみと麹の香りがしてきた時が食べごろになります。醤油麹は、塩麹と違って、大豆成分の旨味が強く、グルタミン酸の旨味成分が塩麹よりも10倍以上あります。
