麹(糀)

2017.11.02

麹と微生物

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味噌やチーズ、ヨーグルト、お漬物、甘酒、ワインなどを作るには原料である食材を発酵させる必要があります。発酵させるためには、カビや酵母、細菌などの微生物が使用されています。

その微生物の一種が麹なのです。米や麦などの穀類、豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものが麹です。

自然界に広く存在し、腐敗時にもつく代表的なカビのひとつでもある一方、コウジカビはデンプンやタンパク質、脂肪を分解する働きを持っており、日本では古くから発酵食品の製造に利用されてきました。

微生物の一種であり、カビである麹ですが、国菌と呼ばれています。米に生やせば米麹となり麦に生やせば麦麹。豆に生やせば豆麹。これらの麹はそれぞれ栄養成分や働きに異なる特徴を持っています。

味噌を作るにも、米麹を使用すれば米みそとなり、麦麹を使用したものは麦みそとなります。また、米麹は醤油やみりん、お酢、甘酒や清酒などの製造にも使用されています。

日本の食文化に欠かせない存在であることから、国菌として重宝されているのです。豊富な酵素を含んでいることから注目を集めている麹ですが、その麹のためにはこうした微生物の働きが必要不可欠となっているのです。

種麹とは?

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味噌や醤油、清酒、焼酎、みりんなど、日本の食卓に欠かせない存在である醸造食品を作るため、麹が使われています。そして、麹を製造するために必要となるのが種麹です。

粒状種麹と粉状種麹の二種類に分類されていますが、製造方法は同じです。米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させます。そして、ここで使われた原料を乾燥させたものが種麹です。

原料から胞子だけを回収したものを粉状種麹と呼んでいます。培養するために用いられる麹菌はニホンコウジカビが主流です。

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また、焼酎の生産には白麹菌、泡盛の生産には黒麹菌を使用することもあり、菌種により出来る種麹は異なり、さらには食品により使用される種麹にも違いがあります。

菌というと身体に有害な物質というイメージを持たれる方も多いでしょう。しかし、日本酒や焼酎、味噌や醤油に酢など、伝統的発酵食品の製造には、麹菌の持つ性能が存分に発揮されてきました。

日本の食生活の基礎を形成している菌であるといっても過言ではないでしょう。このことから、種麹をつくる麹菌は国菌とも呼ばれているのです。

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