麹(糀)

2017.11.01

麹菌の種類

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麹というのは麹菌を穀物に繁殖させたものなのですが、そもそも麹菌自体に種類があるというのはあまり知られていないかもしれませんね。

麹菌は大きく分けると3つの種類に分けることが出来ます。「黄麹菌」「黒麹菌」「白麹菌」です。

黄麹菌はニホンコウジカビといわれている麹菌で、主に味噌や醤油、清酒の醸造などに使われています。見た目が黄土色で、徐々に緑色になる特徴があるため、なんとなくいかにも「カビ」っぽい麹菌になります。

日本では一番古くから使われているタイプの麹菌なんですよ。次に黒麹菌ですが、沖縄の泡盛の醸造に使われているのがこの黒麹菌です。

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温暖な沖縄の地域などでは、仕込み時に雑菌汚染を防止してくれるこの黒麹菌が使われているんです。特徴としてはクエン酸を生成します。

そして最後に白麹菌ですが、実はこの白麹菌というのは黄麹菌の突然変異種なんです。白いカビで見た目がとてもいいので、スーパーなどで売られている麹はこの白麹菌が使われています。

ちなみに、黒麹菌の突然変異にも白麹菌がありますが、こちらは焼酎白麹菌と言われていて、焼酎の醸造に使われていますよ。

麹菌とカビ

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麹は日本の食文化を支える縁の下の力持ちといっても過言ではありません。というのも、味噌や醤油、みりん、酢、日本酒など、日本の伝統的な調味料や食品のほとんどには麹による発酵作用が利用されてきました。

この麹をつくるため、欠かせないのが麹菌です。蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加え、繁殖させます。酵素を豊富に含む麹菌が麹となり、食材を発酵させて発酵食品が製造されているのです。

この麹菌はコウジカビとも呼ばれています。つまりはカビの一種なのです。例えば、調味料や日本酒の醸造に使われているのは黄麹菌と呼ばれるもので、加熱した穀類に生えやすいカビです。

さらには、このカビを蒸したお米に繁殖させれば米麹となります。麹を作るのは麹菌。麹菌を作るのはカビということです。しかし、菌やカビというと人間の身体に有害をもたらすイメージを持っている方も少なくないでしょう。

けれども麹菌は、逆に有益をもたらすカビの一種なのです。豊富なアミノ酸、栄養成分を持っているだけでなく、食材のうま味を引き出すためには欠かせないものなのです。このことから麹菌は国菌とも呼ばれています。

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