麹(糀)

2017.10.31

麹と酵素・酵母

麹と酵素

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健康のために日常生活の中に酵素を積極的に取り入れる方が増えています。酵素は身体に良い、と言われてはいるものの、そもそも酵素とは何なのか。それを知っている方は少ないのではないでしょうか。

発酵の素と書いて酵素。その名の通り、酵素は発酵を促し、栄養価やうま味を高める栄養成分なのです。人間の体内にある酵素は大きく分けて三種類あり、消化酵素・分解酵素・吸収酵素に分類されます。

これらの酵素が体内から完全に失われることが人間の寿命とも考えられている程、酵素は生命維持のため欠かせないものです。だからこそ、健康のために酵素は欠かせないのです。

サプリメントなどが人気ですが、麹のもつ酵素が注目を集めています。発酵食品はもちろんのこと、サプリメントでも麹の酵素が主成分として使用されている場合もあります。酵素と麹にどのような関係があるのか。

まず、麹は酵素の宝庫とも称される程に、種類もパワーも兼ね備えた酵素を含んでいるのです。人間に必要な三大酵素の他にも、コウジ酸という還元作用に優れた酵素を始めとした数十種類の酵素を持っているのです。

健康のため、日常生活の中に酵素を積極的に取り入れるのであれば、麹のもつ酵素をおすすめします。

麹と酵母

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麹と酵母にはどのような関係があるのでしょう。酵母と麹は、日本酒の醸造に関与していて、この2つは欠かせません。それぞれに役割を持っていて、いずれが欠けても日本酒を造ることはできません。

酵母と麹は密接な関係にあり、夫婦のような関係と言っていいでしょう。日本酒の原料のお米には糖が含まれていないので、酵母は働くことができません。酵母を働かすには、お米のでんぷんを糖にする必要があります。この時に役割を担うのが麹なのです。

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麹は酵母のために、米から糖を作りだします。酵母は麹が作った糖を食べることで力を発揮します。そのことで、アルコールや二酸化炭素、そして日本酒の香りや複雑な味わいを生みだすのです。

酵母が上手く働けるよう、麹が尽力しているわけで、麹が頑張るからこそ、日本酒が完成し、酵母はその役目を終えることができます。日本酒を造るには、酵母と麹の存在が不可欠です。

麹は酵母が必要とする最適な量の食事を提供することで、美味しい日本酒が誕生します。酵母が元気でも、麹が上手く食事を与えることができない場合、変な香りや雑味のある日本酒になってしまいます。

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