麹(糀)

2017.11.02

麹の種類と成分

麹の種類

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麹を使った調味料や飲料というと、味噌や醤油、みりん、日本酒などさまざまありますよね。これらの調味料や飲料を作るときに使われる麹ですが、いろいろな種類があるというのはご存知でしょうか。

まず、麹菌を繁殖させる穀類によって種類分けされることがあります。米に麹菌を繁殖させれば米麹、麦に麹菌を繁殖させれば麦麹、豆に麹菌を繁殖させれば豆麹という具合です。

次に、麹の形による種類もあります。まず出来立ての麹は「板麹」と呼ばれています。これは麹菌が穀物に菌糸を伸ばして穀物の粒同士をつなぎ合わせていますので、まるで一枚の板のようになっているからです。

この板麹「生麹」と呼ぶこともありますよ。水分を含んでいてふわふわとしています。麹菌も活発に活動をしているので生ものとして取り扱うことになります。

次に板麹の水分を飛ばせて乾燥させたものを「乾燥麹」といいます。長期保存ができます。まだ板状になっていて、板麹に比べると固くなっています。この乾燥麹をバラバラにしたものを「バラ麹」といいます。

乾燥麹やバラ麹は水に戻せばまた板麹と同じように柔らかくなりますよ。

麹の成分

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麹には、未だ解明されていない100種類もの酵素が含まれています。麹の成分である酵素は主に、穀類や豆類に含まれるデンプンやタンパク質、タンパク質、脂肪を分解する働きがあります。

この働きを利用し、発酵食品が作られているのです。デンプンを糖に分解する酵素を豊富に含んでいるニホンコウジカビは日本酒に、クエン酸を多く生成する黒麹菌により生成された麹は泡盛の製造に用いられるなど、食品の種類により適している麹菌があり、異なる麹が使用されています。

醤油や味噌などには、タンパク質を分解し、旨味成分になるアミノ酸を作る酵素を主成分とする麹が使われています。食材の成分であるデンプンやタンパク質は、そのままの状態だと人間はうま味を感じることは出来ません。

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分解されてブドウ糖やアミノ酸となることで、その食材から出来た食品を美味しいと感じることが出来るのです。麹の成分は、食事をする我々人間に美味しさを感じさせる大切な成分であると言えるでしょう。

また、麹は発酵食品をつくるために利用されるものですが、発酵過程では酵素の他にもビタミンB群やGABAなどの栄養成分が生まれます。

日本の伝統的な食品でもある麹を利用した発酵食品は、健康のために欠かせない栄養成分を持っているのです。

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