麹(糀)

2017.11.02

麹と糀の違い

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「こうじ」を漢字で表記するときには「麹」と「糀」の二つの表記方法がありますのよね?いったいこの違いというのはどのようなものがあるのでしょうか。

まず「糀」という表記は明治時代に日本で作られた国字、つまり和製漢字でなんです。この糀は蒸し米に麹菌をまぜて発酵させて作った糀にのみつかわれる表記になります。

米糀を見てみると、発酵した様子が米の上にまるで白い花が咲いたかのように見えるんですよ。その様子を漢字として表しているのが「糀」になります。

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一方、「麹」の方はもともと中国から伝わってきたとても古い漢字になります。麹は米だけではなく麦や大豆などの穀類で作られているすべての麹に使われている表記方法になります。

そのため、もし「糀」と書かれている麹は米糀のみになり、「麹」と書かれている麹は、米糀かもしれませんし、麦麹かもしれませんし、大豆麹かもしれません。

「糀屋」と書かれているお店は米糀のみを取り扱っている糀屋さんで、「麹屋」と書かれているお店はさまざまな麹を取り扱っているお店と考えてみてもいいかもしれませんね。

生麹と乾燥麹の違い

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蒸した米や麦などの穀物にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖・発酵させてカビさせたものを麹と呼びます。穀物が米の場合は米麹となり、麦ならば麦麹、豆なら豆麹となります。

味噌や醤油、みりん、甘酒、日本酒や焼酎、お漬物など日本古来からある多くの調味料や食品の材料となっていることから、日本の国菌とも称されているのです。

そして、一言に麹といっても製造過程により異なる種類があります。どのような麹であっても、出来立ての時点では板麹です。

麹カビ菌が原料となる穀物に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士をつなぐ働きをしっているため、板状となっているのです。

水分をたっぷと含んでいるため、蒸したてのお米のようにふっくらとしており、麹菌も活発に活動していることが特徴です。

一般に生麹とよばれるものは、板麹の状態のものです。柔らかくて芯がないのですが、麹菌が生きた状態であるため扱いが難しいというデメリットがあります。

この生麹に熱処理乾燥などを行い、水分を飛ばしたものが乾燥麹です。極限まで麹の水分を取っているため、生麹に比べて日持ちがいいというのが特徴です。

しかし、水で戻しても固い芯が残っていることもあり、調理する際には手間がかかることもあるかもしれません。生麹と乾燥麹、それぞれにメリットとデメリットがあるため、自分に合った麹を選ぶといいでしょう。

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