日本における「酒」の起こりについては残念ながら未だわかっていません。発祥のだいたいの時期やその材料、製法すらはっきりしていないのが実状です。縄文時代には穀物や木の実を口で噛み、唾液に含まれる酵母を使った酒が造られていたようですが、現在の日本酒につながるかどうかについては、専門家の意見が分かれています。
ただ、古代中国の歴史書「魏志倭人伝」に"倭国においては葬儀の際には人を招いて舞い歌って酒を呑む"といった内容が記されていることから、西暦2～3世紀頃にはすでに飲酒の習慣があったことは確実でしょう。
では、それがどんな酒であったか、また葬儀などで飲酒をする習慣がどこで生まれ、どう伝えられたかについては、残念ながら、ほとんどわかっていないのが現状です。ただ、酒類と同じ「発酵」という手法によって生まれる醤油や味噌の起こりや歴史に関する記録が多少なりとも残っているのに対し、日本酒についてはそれが無いことを考えれば、日本酒のほうがより古い時代に発祥したと考えるのが無難。それを証明する事柄のひとつが「奈良漬（＝粕漬け）」の存在です。奈良時代には粕漬けがすでに製造されていたことが記録に残っていますから、同時代には酒も製造されていたと考えて良いではないでしょうか。
日本における「酒」の発祥に次ぐ問題として考えたいのが、「日本酒」はどこで生まれたかです。"日本"というぐらいだから日本なのでは？単純に考えれば、その通りです。しかし、日本酒が日本で生まれたかどうかは、その時期同様に証明する証拠は…実のところ何も残っていません。となると、あとは、さまざまな状況証拠からの推測となるわけですが…
- ●日本酒を醸造する上で最重要材料である麹（糀）菌の中でもニホンコウジカビは限られた湿度と温度の合致がなければ発生しない繊細な菌で日本独特のもの。この菌が日本以外で自然発生したという例は今のところ確かな報告例が無い。ましてや、菌類の人工的な培養という科学技術も無かった古代、日本以外においては、ニホンコウジカビを使うことはもちろん、手に入れることもできなかったはず。
- ●古代において日本に多様な文化的影響を与えた中国。しかし酒類においては話は別。中国の代表的な酒類の紹興酒の原材料がもち米であるのに対し、日本酒の原材料がうるち米であることを考えれば、紹興酒が日本酒の先祖であるとは考えにくい。
- ●古代中国の文化が日本に到達する際に、地理的に何らかの関わりをもつ可能性のあった朝鮮半島地域。ここの代表的な酒類のマッコリの原材料は小麦。日本酒の先祖と考えるのは無理がある。
- ●日本酒ほど複雑な製法の種類は、世界のどこにも同一の例がない。これは、伝播元が日本国内以外には存在しないと考えても無理のない状況。
- ●ビールはもちろん、ワイン、ウイスキーなど現在世界的に流通している酒類にうるち米を原料にしたものはない。ゆえにこれらが日本酒の先祖たることは考えられない。
…いかがでしょうか。やはり日本人は古代から米を主原料とした酒を造り、それを今日まで引き継いできたと考えるのが妥当でしょう。
西暦2～3世紀にはすでに日本に飲酒習慣があったことは「日本酒発祥」の章でご紹介した通りですが、ご先祖様は相当酒好きだったらしく、8世紀の奈良時代にはすでに「酒造司（さけのつかさ）」が朝廷組織の中に設けられていました。
日本神話の中に、スサノオノミコトがヤマタノオロチを酒で酔わせて退治したという話が登場しますが、それを記した古事記がこの時代に編纂されたというのは、なんとも頷ける話ではありませんか。
アルカポネといえば…？日本酒の話でなぜ唐突にその名前と思われる方は多いでしょう。しかし、「あぁ、あぁ」と何か思い当たる方も少なくないはず。そう、カポネにお酒とくればアメリカで1920〜1933年に施行されていた「禁酒法」。酒を造ることも売ることも罷りならん！というこの法律を逆手に取り、巨万の富を築いたのがギャングのボスだったカポネというわけですが…。アメリカの歴史の中でも稀代の悪法と呼ばれた「禁酒法」が実は日本でも発布されたことがあったのをご存じですか。
時は建長4年（1252年）、貴族社会から武家社会への大きな転換期となった鎌倉時代。その社会情勢を安定させるためにも、武士には質実剛健の気風が求められていました。しかし、そこは人間。身分の向上や安定とともに事あるごとに宴会を催しては酒を楽しむようになる武士たち…。となると、乱れ騒ぐ酒癖の悪い輩が現れるのは現代社会と同様。そんな様に腹を立てた鎌倉幕府はついに、「沽酒の禁（こしゅのきん）」を発令します。
この法律の面白くも苛烈なところはその内容。酒造りやその販売・移動を禁じただけでなく、役人が酒を探して各家庭を探索。一家に一瓶以上の酒があった場合は、一瓶を除いてすべてをただちに捨てさせ、瓶も破壊してして回りました。
当時はまだまだ、酒は商品として流通しているものではなく、各家庭で造ったり、近所や集落などで共同でつくったりするのが普通だっただけに、こうした酒廃棄ローラー作戦をやらざるをえなかったのでしょうね。
歴史を探れば酒好き民族な日本人。しかし、実際のところ長らくは、酒を楽しむことはあくまでも武士や貴族など一部の特権階級にのみ許された習慣でした。その状況が大きく変わったのは江戸時代のこと。
徳川幕府の治世のもと世の中が平和になると経済が発展します。それに連れ、多様な職種が社会の中で地位を固めていきます。とりわけ、幕府のお膝元の江戸では職人、商人などの町民が急増、安定した生活の中で次第に飲酒の習慣を手にしていきます。では、その江戸っ子たちがどれぐらい酒を呑んでいたかというと…。
現代人は全国平均では70Lを呑んでいますが、これに比して江戸っ子たちは年間／一人当たり50～60L。けっこう控えめだったんだ…などと思ってはいけません。実は注目すべきは、呑んでいた酒の種類にしてアルコール濃度です。
現代人の飲む「酒類」の70～80％はアルコール度数の低いビールや酎ハイなど。しかし江戸時代には当然、ビールなんてありません。また、酎ハイだの湯割り、水割りといった呑み方もありません。とにかく、清酒か、清酒よりは少しだけ飲み口は甘いものの、アルコール度数は変わらない濁酒（どぶろく）のどちらか。しかも当時の濁酒は不純物が多い分だけ悪酔いしやすいというツワモノ向きのお酒。それをクイッとひっかけご機嫌で…というのが江戸っ子のスタイルだったわけです。
そう想像しながら、もう一度、江戸っ子が飲んだ酒の量を思い出してみてください。1年間に60L。これを365で割れば約0.16L。これはほぼコップ1杯分。つまり江戸っ子は1年間365日ほぼ毎日（！）、コップ1杯の日本酒（！）を呑んでいたということに。これをもし、週末だけにまとめたら…！！あなたは江戸っ子と酒を競う自信がありますか？
海に隔てられていることもあり、かつては鎖国というかたちで海外との交流を制限していた日本。そんな歴史の中で、日本酒もまた長らく"鎖国"状態にあったといえます。しかし21世紀の今、日本酒は大きく脱皮しようとしています。実のところ、現在すでに、フランス料理やイタリア料理の隠し味に密かに日本酒を使っているというシェフは少なくないという声もあります。
また、一流シェフが凌ぎを削る食の都・パリ、世界経済の中核地といえるニューヨークなどなど、世界の街々で日本酒を置く一流レストランがどんどん誕生し始めています。それも日本料理店に限らずに。また面白い例ではアメリカ産のジャポニカ米を使って、アメリカの地で日本酒づくりをしようと果敢な挑戦をしているアメリカ人も存在するとか。これまでに一応、「完成品」はできているようなのですが、その味のほうはというと…。日本の地で杜氏を筆頭とする数多の職人と蔵元たちが長い年月をかけて築き、磨き上げたその製法、そんな簡単に真似られるものではないというのは、いわずもがなでしょう。
青い目の熱意の士さえ誕生させるほどに魅力的な日本酒。昨今は蔵元ごとの味の切磋琢磨も、ブランドの開発も、生き残りをかけて激しくなるばかりです。しかし、これがもっともっとプラスに作用すれば、いずれ、レストランでワインリストを提示されるように日本酒もまた、専用メニューが提示されることが当たり前になる日が…。それは決して非現実な夢ではないはずです。
日本酒の製造過程については、昨今はネットでもよく紹介されていますが…機器設備の進展によって昔とは変わっている部分が少なくありません。また、味の個性化を図るための工夫として、どの部分にどの程度先進機器を介入させ、どの部分を杜氏の感覚に全権を置くかなどなど細かな部分については、蔵ごとのやり方や門外不出事項などが、ある意味、昔よりも増えています。
そこで当ページでは、基本的な部分のみをお復習い的な意味合いでご紹介しましょう。
-
ご飯として食べるよりも多く削ります。これによって"でんぷんだけ"の状態にするのです。
-
この際、米が水を吸収しますが、その吸収率が酒の質を決める要素の一つになります。秒単位の繊細な作業です。
-
蒸された米は日本酒造りの工程で活躍する「麹・酒母・もろみ」のすべての原料となります。
-
酒造りにおける一番重要な過程で、酒の質がここで決まるとも言われます。
-
ここから液状になり、状態が一気に酒に近づいていくため「もと」とも呼ばれます。
-
この仕込みはたいていの場合、「初添え」「仲添え」「留添え」と3段階のステップで行われます。この時、麹の働きで蒸米のでんぷんがブドウ糖に変化し、そのブドウ糖が酵母菌の働きでアルコールへと変化していきます。
-
どろりと粘液状態に姿を変えたもろみを搾り、「酒」と「酒粕」に分けます。
-
実はこの段階においても、酒の中では酵母菌が生命活動を続けています。それをそのまま置いておくと、変質し酒が酒ではなくなってしまうため低温殺菌処理。ありがたい酵母菌ですが、ここでお役御免となってもらいます。
-
そしていよいよビン詰め、そして旅立ち。目指すは、あなたの杯、はたまたグラスです。
酒類には大きく分けて蒸留酒と醸造酒があります。といっても両者は兄弟のようなもの。醸造酒を蒸留したものが蒸留酒で、ウイスキーをはじめ、多くのアルコール類がこちらに属します。いわば多数派で焼酎や沖縄の泡盛もこちら。これに対し、醸造酒を代表するのがワイン。そして日本人的には日本酒で、あとはモンゴルの馬乳酒やフランス産が有名なシードル（リンゴ酒）といったところです。
しかし、少数派だからといって卑下する必要はありません。というのも、日本酒は実はとても贅沢なお酒なのです。ワインの原料のブドウは、一般的にスイートなフルーツだと認識されています。しかし、実はブドウは酸味も非常に強いフルーツで、その酸味を隠せるだけの多量の糖分が含まれています。その豊かな糖分ゆえにワインという酒が生まれたともいえるのです。
これに対し、お米に含まれる糖分ははるかに少量。にもかかわらず日本人は米が密やかに抱くほのかな甘みをしっかりと舌に感じ取ってきたのです。そしてそこに価値を見出し、主食としての地位を与えるだけでなく、酒に変えるという昇華の術を編み出したのです。つまり、米の甘みを感じ取れる繊細な味覚、鋭敏な舌を持つ日本人だからこそ、日本酒という醸造酒を誕生させたといえるわけです。
日本酒を醸造する際には、原料の米を削り米の中心の一番美味しいところだけを使うためその材料は最上級。決して多いわけではない米の糖分を贅沢に使い、麹菌を使って発酵させるという特殊な製法で独特の酒に仕上げる…その繊細にして高度な工程を先祖代々綿々と引き継いできた結果の日本酒。これぞ日本の文化気質と、私たちは誇ってよいのではないでしょうか。
