昨今、国境を越えて愛好家がじわりじわり増え始めている日本酒。その独特な味わいこそ、日本独自の麹菌・ニホンコウジカビの働きの賜物でしょう。広い世界を見渡せば酒類は地域や風土によって千差万別ですが、その中でもひときわの深い味わい、その完成度の高さに比する種類はそうあるものではありません。今日の日本酒党はニホンコウジカビとそれを生んだ日本の気候風土、そしてニホンコウジカビを活かすことに着目したご先祖さまたちに大いに感謝しつつ、杯を干そうではありませんか。

日本の調味料の代表といえばたいていの人が「醤油」と答えるでしょう。しかし、実のところ、今日の醤油の先祖は味噌。そうなんです。日本ではまず味噌があり、醤油が生まれたのです。では、先達たる味噌はというと、その元祖は古代中国にあり、それが朝鮮半島を経て日本に伝わったのではないかと考えられています。しかし、今日の日本の味噌が大陸伝来の味そのままかというと決してそうではありません。
というのも味噌は日本に渡り、定着する過程において大きな変化を遂げたのです。その理由はニホンコウジカビとの出会い。先の項でも述べている通り、ニホンコウジカビは日本にしか生えない独自の麹菌。その劇的な出会いによって、味噌の先祖は日本の「味噌」となったのです。言い換えれば、朝食や各種定食の定番である味噌汁やまざまな味噌料理はニホンコウジカビ無くしては生まれなかったかもしれない味。その偉大さを、温かな一杯をすすりつつ考えてみるのもいいかもしれませんよ。

私たちの先祖は奈良時代すでに、「ひしお」と呼ばれる調味料を使っていました。広義的には醤油の先祖のひとつとされていますが、その材料は主に魚介類。つまり「ひしお」はニョクマムやナンプラーなどの東南アジアにおけるオーソドックス調味料である魚醤（ぎょしょう）の同類。いま私たちが一般的に「醤油」と呼んでいる調味料とは一線を画しているというのが厳密なところでしょう。
では、今日の醤油の先祖は何かというと、「味噌」の項でもご紹介しているとおり、日本の味噌。味噌づくりをしている際にできた黒いたまり汁をなめてみたら「旨いじゃないか！」というのが今日の醤油の起源といわれています。
今日では寿司をはじめとする和食人気もあって世界にその味を認められている醤油。しかし、もしもニホンコウジカビが存在しなければ、昔々の「たまり汁のうま味」との出会いもはたしてあったかどうか…そう考えると、ニホンコウジカビの偉大さに、ちょっと拍手を送りたくなりませんか。

みりんは米麹に蒸したもち米やアルコールなどを加えてつくります。50％近い高い糖度が料理の味付けや照り出しに役立つため、おいしい和食づくりにはぜひとも用意しておきたい調味料です。もっとも、食卓の歴史に登場した1500年代末当時はあくまでも酒扱いで、珍酒として飲まれていました。しかし、やはり酒としての魅力はイマイチだったのでしょうか、100年後の1600年代末頃には調味料としての地位を確保しています。なお、昨今よく見かける「みりん風」などの酒類の調味料は本みりんとは別物。大半が発酵食品ではなく、麹は使われていません。

漬物類は麹菌ではなく乳酸菌発酵で作られるものが多いのですが、奈良漬（粕漬け）や、その名の通りの麹漬けには麹の力が生きています。また、ワサビ漬けやからし漬けなど酒粕を使う漬物も麹の力を活かした漬物。この他、有名ではないけど地方の味として伝えられる漬物の中にも、麹を使った漬物を発見することができます。

甘酒には、酒粕を溶かして作る方法と米麹から作る２種類の作り方があります。
江戸時代の人々にとっては米麹で作る甘酒が極めてポピュラーな飲み物でした。現代社会を生きる私たちにとっての炭酸飲料や缶コーヒーなどのように。もちろん、その頃は自動販売機が存在するわけもありませんが、江戸や難波など大きな町中では、甘酒売り専門の行商人が「甘酒〜」の粋な掛け声を響かせていましたし、国と国とを結ぶ街道には甘酒の看板を掲げた茶店がありました。なにしろ甘酒はアルコール分がほとんど無いので下戸の人はもちろん、子どもでも飲める飲み物。酒よりもはるかに多い消費人口を抱えていたのです。
なお江戸時代だけでなく、昭和の末頃までは海水浴場の売店で、冷えた体を温めるための温かい甘酒やあめ湯を打っているのを見かけることも決して珍しいことではありませんでした。