味噌は醤油と先祖を同じにする調味料。しかし、今日、味噌のバリエーションは醤油のそれをはるかに上回っています。それどころか、味噌ほど味のバリエーションが多彩な調味料はないと言っても良いほどです。つまり味噌は、醤油と先祖を同じくしながら、まるっきり別の調味料として発展したわけです。
思い出してみてください。お店の売り場の風景を。醤油の場合、生産態勢の発達の中で「濃口」がスタンダードになり、今でも濃口醤油が売り場の多くを占めています。それに対し、味噌のほうはといえば、まさに千差万別。それはなぜでしょう。実は昔はどこの家でも味噌も醤油（の原形）も手作りされていましたから、家庭ごとに味の違いがありました。しかし、産業として比べた時、醤油生産のほうが味噌に比べて工業化が早かったため、その分だけ、味が同じ方向へ集約されるのも味噌より先になりました。一方、味噌は、本格的な工業化より先に、地方から仕入れて売るという流通システムのほうが江戸時代に花開きました。そのため、家庭ごとの味の違いがそのまま地方ごと、産地ごとの味の違いへと引き継がれ、多彩な味噌の存在を支えたのです。
こうした流れには、どうやら製造の方法に大きな理由があるようです。というのも、今日私たちが知っている醤油は、その生産が産業化されて工業製品となった後に生まれた味。対して味噌のほうは、現在の味噌とほぼ同じものが工業化以前から各家庭で作られていました。これは、醤油よりも味噌のほうが手作りしやすかったため。もちろん、醤油も手作りしていたのですが、それはあくまでも醤油の原形。今でいう「たまり」であって、今日食卓に並ぶ「醤油」とは別物だったのです。しかも、この「たまり」も味噌に比べれば、作るのに手間暇のかかるものでした。

味噌のほうが醤油より手作りされる期間が長かったのには、もう一つ理由があります。それは、食事時の使い方でした。醤油はどこまでも調味料であったのに対し、味噌は副食品とみられる傾向があったのです。それもそうでしょう。醤油は液体ですが、味噌は固体。また、醤油は製造の過程で大豆をはじめとする材料の「味」の部分だけを取り出したもの。それに対して味噌には、大豆の栄養素がそのまま生きています。

それでも疑問なら、考えてみましょう。たとえばここに味噌と醤油とご飯があったとしましょう。味噌と醤油のどちらかをだけをご飯のおかずにするとすれば…？もちろん、好みもありますし、炊きたてのご飯に醤油をかけたものというのも美味しいのですが、栄養価の点となると断然、味噌に軍配が挙がります。昔の人は、味噌のほうがパワーとなることを日々の生活の中でそれとは意識しないままに知っていたのでしょう。ならば、同じ日常食として手作りするなら味噌のほうが重要です。しかも、作るのも味噌のほうが簡単とくれば、醤油は買っても味噌は作る、ということになるわけです。同じ先祖で違う道…そこには、こんな事情があったのです。

意外な気がするかもしれませんが、味噌には消臭効果があります。但し、その半分は、言葉で表現するなら「におい吸着効果」。たとえば魚の味噌漬けなどの場合、魚の生臭い臭いを抱き込んで味噌自らの臭いの中に同化させてしまうのです。これは、味噌の中に豊富に含まれる大豆タンパクの働きによるもの。そのため、味噌を使う料理には、材料自体が強い臭いを持ったものが少なくありません。身に独特の臭みがある川魚に味噌あえなどの料理法が多いのもこの例の一つ。また、冬になると宴会の席を賑わせる牡蠣の土手鍋も、やはり、味噌の消臭効果をうまく活かした料理です。

では、半分がにおい吸着効果なら、あとの半分は…それは味噌自体の香り。もちろん、その味噌の香りが苦手という人もいるでしょうが、日本人の場合、たいていの人は味噌の臭いを不快とは思いません。むしろ食欲をそそる味として脳に刻み込まれています。しかも、この味噌の香りというのは、実は意外に強烈。そのため、他の食材の臭いを押しのけてしまうのです。その結果、人は味噌の美味しい香りを感じつつ食事を楽しむというわけです。 もっとも、この日本人には食欲につながる味噌の香りも、海外となると、話が違ってきます。

なにしろ味噌は発酵食品です。つまり独特の発酵臭があるわけです。しかもそれは、昨今は世界に向けて進出している醤油に比べて強く、ある意味で個性的。納豆ほどではないにせよ、お国柄によっては不快きわまる香りのようです。それも欧米諸国の国々でその傾向が強いよう。そのため、ホームステイで味噌汁を作ったところ、以後、味噌汁禁止令を出されたとか、極端な場合、アパートを追い出されかけたという笑い話のような話も実際にあるといいます。 なお、アジアの場合は問題ないようですが、これは当然。大豆の発酵食品はもともとが中国から伝播されてきたもの。そのため、アジアには各地に醤油や味噌の仲間の大豆発酵食品がさまざまな形で伝わり、それぞれの特性を持ちながら今も日常生活に使われています。地方によっては、日本で生まれた味噌汁そっくりのスープもあるとか。どうやら大豆発酵の香りは、アジア共通の文化といえそうですね。